近日到一家知名酒店用餐，店内正在促卖散装自制酵素饮料。海报声称其具有提高免疫力、排毒、解酒护肝等功能。喝后出现腹痛腹胀等身体极度不适的反应，后在朋友圈中交流，也有听到一些在用餐过程中喝自制酵素饮品出现腹泻等症状的案例。可见，面对酵素这样的功能性食品，餐饮企业在生产和销售上还存在着缺陷。

　　随着生活水平的提升，口味与健康并存成为食品消费的新诉求。而满足这种诉求最大的载体，就是餐饮产品。吃一道具有养生作用的菜肴，喝一杯具有滋补功能的美酒，品一味添加药食同源食材的点心，带一点企业自主研发的“保健品”……这些亮点已经越来越多地出现在具有经营实力和市场洞察力的餐饮企业当中。毫无疑问，这些亮点满足了消费者的需求，提升了餐企的品位。关注健康需求并出手触及健康产品，成为餐饮企业为自己品牌加分的特色，也成为餐饮行业发展的一个重要趋势。但是，大多数功能性食品属于加工食品，生产方式和营销方式有异于餐饮产品。在同食品工业和健康产业融合的过程中，餐饮业一定要有一个思维转换的过程。

　　以酵素为例，酵素在生产上，有着严格的原料、配方和工艺要求，在饮用上，有着量的限制，在宣传上，有着法规的监管，消费者按照标签上的剂量，喝一支规范企业生产的酵素口服液是安全的，但是，按照喝散装饮料的方式饮用餐企自制的酵素产品，就可能出现问题，而不了解健康声称规则的餐饮企业，对酵素产品做出不当的功能性宣传，也可能会受到监管部门的处罚。功能性食品属于食品工业中的高端产品，背后有着精细的产品研发支持，有标准化的生产工艺，有严格的法规监管，有特色的营销方式，这些严谨的工业化流程，和餐企以口味体验和餐厨经验研发一道养生菜肴不是一个路数。餐饮企业要吃透这些，还需要狠下一番功夫。

　　其实，餐饮企业打好健康这张牌并不难，走出明厨亮灶的厨房，到保健食品GMP生产车间去看看，暂时放下菜谱，学一学食品安全法、广告法对于食品功能声称的规定，再留意观察一下“保健”市场的江湖风云，把这些心思用到了，再回到自己的门店后厨，就会琢磨出适合餐企操作，适合餐桌消费，满足健康需求的产品和销售方式。面向百姓，牵手健康这个大方向肯定是对的，餐企花些精力把这条路走好，必定能够出彩。

　　顺便说一句，当前，监管部门正在整治“保健”市场乱象，而餐饮企业也不是这些乱象的盲区，如果监管部门也多些用心，把餐饮企业经营功能食品的行为管起来，对违法违规现象及时给予处罚，并且指导餐饮企业规范地生产和销售保健产品，那么对于餐饮行业和健康产业都会带来更多的利好。

　　（晓 理 图片来自网络）

文章来源: 中国食品报网